La Gastronomie de Berchoux : une naissance critique

Guilhem Armand

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Guilhem Armand, « La Gastronomie de Berchoux : une naissance critique », Tropics [En ligne], 13 | 2023, mis en ligne le 01 juillet 2023, consulté le 25 juin 2024. URL : https://tropics.univ-reunion.fr/2385

Lorsqu’en 1801 Joseph Berchoux publie son poème pastiche en hommage à Delille, La Gastronomie ou l’homme des champs à table, il ignore encore la fortune qu’aura son néologisme qui vient consacrer plus d’un siècle de discours sur cet art et cette science. Car ce n’est pas seulement dans les cuisines et autour des grandes tables que naît la gastronomie française, mais bien dans les textes toujours plus nombreux, et dans les polémiques de lettrés qui émaillent le siècle de Louis XIV et surtout celui des Lumières. Les tentatives de définition, les essais de classification (métier, art et science tout à la fois, elle préoccupe nécessairement les encyclopédistes), les débats sur ce qui la fonde (l’innovation, la tradition, l’authenticité…), tout cela a créé la gastronomie - qui, sans chauvinisme aucun, ne pouvait naître que dans la France des Lumières -, c’est-à-dire un savoir, un savoir-faire, mais aussi un discours, voire un incessant dialogue.
Le long poème de Berchoux ressortit au style néo-classique, mais en jouant sur une tonalité plus légère. Il y a dans ses vers aussi bien un désir de figer une tradition qu’une tentation de l’innovation, une pointe de provocation sur un lit d’alexandrins rassurants. Aussi mon hypothèse est-elle que si son néologisme est demeuré pour désigner ce domaine que l’on peine encore aujourd’hui à définir, c’est bien parce que son poème non seulement chante les saveurs des arts culinaires, mais aussi qu’il fait goûter le plaisir qu’il y a à en parler, suivant une poétique nourrie des discours du siècle précédent.

When, in 1801, Joseph Berchoux published his pastiche poem La Gastronomie ou l'homme des champs à table, a tribute to Delille, he was unaware of the fortune that his neologism would bring, and which would consecrate more than a century of discourse on this art and science. For it was not only in the kitchens and around the great tables that French gastronomy was born, but also in the ever-increasing number of texts, and in the literary polemics that peppered the century of Louis XIV and above all that of the Enlightenment. Attempts at definition, attempts at classification (as a craft, an art and a science all at once, it necessarily preoccupied the encyclopedists), debates on its foundations (innovation, tradition, authenticity…) all this created gastronomy - which, without any chauvinism whatsoever, could only have been born in the France of the Enlightenment - i.e. knowledge, know-how, but also a discourse, indeed an incessant dialogue.
Berchoux's long poem is in the neo-classical style, but with a lighter tone. In his verses, there's both a desire to freeze tradition and a temptation to innovate, a touch of provocation on a bed of reassuring alexandrines. So my hypothesis is that, if his neologism has survived to designate this field that we still struggle to define today, it's because his poem not only sings of the flavors of the culinary arts, but also makes us taste the pleasure of talking about them, following a poetics nourished by the discourses of the previous century.

Une question qui agite les historiens de la gastronomie est celle de sa naissance. Les uns remontent aux premiers traités culinaires : enfin, non pas aux quelques ouvrages latins ni au Viandier de Guillaume Tirel au XIIIe siècle, mais à cette vague de publications de la fin du XVIIe jusqu’à la Révolution qui voit se multiplier et se diffuser plus de deux cents manuels1. D’autres évoquent plutôt la naissance des premiers restaurants parisiens ; mais lequel choisir : celui de Lamy, au Palais Royal, fondé en 1770, celui de Boulanger en 1765, ou plutôt La Grande Taverne de Londres de Beauvilliers, en 17822 ? Pascal Ory, pour sa part, postule que « la gastronomie est née en France, à la fin du XVIIIe siècle, ou plus exactement, à l’extrême début du XIXe siècle […] de l’œuvre de Balthasar Laurent Grimod de La Reynière »3. Cette datation quelque peu fluctuante est problématique : s’agit-il du début d’un type d’établissement différent des aubergistes et des traiteurs ? d’une démocratisation progressive des arts culinaires jusqu’alors réservés à l’aristocratie ? La naissance d’un discours critique permettant au public de choisir ? La notion de démocratisation, à l’heure où les grandes tables demeurent financièrement peu accessibles au plus grand nombre, ne semble plus guère pertinente. La naissance des restaurants constitue au plus un tournant sociologique et historique qui va permettre aux critiques gastronomiques de développer une analyse qui, à l’instar de l’Almanach des gourmands (1803), fondera aussi un rapport économique entre clients et prestataires de services.

Selon cette dernière conception – tout à fait pertinente – d’une solidarité entre l’art du cuisinier et celui du critique culinaire, ce sont les auteurs, tels Grimod de La Reynière, Cadet de Gassicourt et Brillat-Savarin qui créent « la science gastronomique », expression autrement plus délicate que « la science de la gueule », selon la définition de Montaigne, mais qui valait bien la « gastrologie » selon l’expression de La Mothe Le Vayer. Ces appellations, bien qu’elles n’aient guère fait date, signalent déjà une préexistence du débat ou du discours sur l’art culinaire, bien avant l’invention du mot « gastronomie » par Joseph de Berchoux en 1801. L’apparition du mot sous la plume du poète – et sa fortune dans le lexique français – couronne en fait un siècle et demi de débats autour de la cuisine et des arts de la table français. Les ouvrages de Grimod de La Reynière, comme ceux de Brillat-Savarin, sont certes datés du début du XIXe siècle, mais ils sont aussi les produits d’une pensée d’hommes du XVIIIe siècle, tributaires de dix lustres de Lumières et d’anti-Lumières4. D’ailleurs, Pascal Ory le rappelle :

Ce n’est pas un hasard si les deux premiers législateurs en la matière, Grimod de La Reynière et Cadet de Gassicourt, adoptent explicitement la même démarche : celle de détenteur du savoir culinaire ancien, chargé d’initier les parvenus à des plaisirs longtemps réservés5.

La réalité sociologique des restaurants est donc bien relativement neuve, mais le savoir gastronomique des autorités – au sens propre, auctoritates – s’est construit sur au moins un siècle et demi de réflexions dont ils sont les héritiers. Leur rôle est celui de passeurs.

Cette ambiguïté de la naissance se retrouve ainsi dans la conception actuelle de la gastronomie, notamment de la gastronomie française, difficilement définissable : est-elle cet ensemble de techniques qui s’inculquent, se pratiquent et se transmettent, ou bien un art fondé sur la création et l’innovation constantes ? S’emblématise-t-elle davantage dans la traditionnelle blanquette de veau (créée en 1734 mais toujours proposée par les restaurants « typiques » pour touristes), ou dans les inventions d’un Gagnaire ou d’un Ducasse ? Les débats qui présidèrent au classement de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’humanité, l’échec des spécialistes à définir cette notion pour lui préférer « le repas gastronomique des Français » l’année suivante6, m’ont amené à postuler ailleurs7 que la gastronomie, concept très français, ne pouvait naître que des débats toujours plus animés du long 18e siècle, et que le mot de Berchoux finissait par synthétiser avec toutes leurs contradictions.

Aussi aurait-on pu légitimement s’attendre à ce que le poème de Berchoux rendît hommage à l’œuvre de réhabilitation des philosophes, aux travaux des savants du siècle des Lumières. Or, cet auteur ne cesse de critiquer cette période et fonde son discours sur un retour à l’Antique. Toutefois, je n’en postule pas moins que sa poétique est nourrie des discours du siècle qui vient de s’achever, mais que cet héritage se manifeste à travers une lecture des Lumières très sélective, dans une œuvre, La gastronomie ou L'homme des champs à table, qui se donne explicitement pour une parodie de L’homme des champs, ou les Géorgiques françaises de Jacques Delille.

La première partie résumera succinctement la thèse selon laquelle la gastronomie est davantage un concept, finalement assez abstrait, qui résume des débats en contradiction qui ne pouvaient naître que dans la France des Lumières, puis j’aborderai le texte de Berchoux de façon dialectique : sur son opposition affichée aux Lumières, et puis dans la troisième partie, sur ce qu’il doit à la pensée du XVIIIe siècle afin de montrer combien sa lecture sélective tend bien vers une entreprise de (re-)fondation.

L’idée avant le mot

De 1650 à la Révolution, les manuels culinaires se propagent dans toute la France, notamment par le biais de la bibliothèque bleue, littérature de colportage qui diffuse l’idéal de raffinement parisien dans les provinces. La question passionne et entraîne nombre de débats. Pour les auteurs, il s’agit alors de prendre cet engouement en considération, témoin la préface du Manuel des officiers de bouche (1759) qui débute ainsi : « Quoi ! dira-t-on peut-être, encore un ouvrage sur la cuisine ? Depuis quelques années le public est inondé d'un déluge d'écrits en ce genre »8. Au-delà du traité pratique, le manuel défend la conception de la cuisine de son auteur et il ennoblit ainsi l’art de la bouche en lui conférant une portée plus philosophique : esthétique, morale ou politique, le plus souvent. Tous ces débats, déjà amplement étudiés, sont en effet à resituer dans une vision plus globale du XVIIIe siècle. A l’instar des débats sur les arts et métiers, sur les sciences et sur la littérature, désormais encadrés par des autorités institutionnelles telles que les diverses académies, notamment, la cuisine française devient l’objet d’une construction discursive qui vise à son institutionnalisation dans un esprit qui relève d’une forme de classicisme. Le XVIIIe siècle relève en effet de ce que l’on nomme parfois le grand âge classique. C’est la période à laquelle se théorise le siècle de Louis XIV, où se figent certains des grands modèles artistiques9 jusqu’à la révolution romantique. Il s’agit de prolonger – avec plus ou moins de succès – l’apogée d’une ère moderne en établissant comme principe l’adéquation du goût avec la perfection d’une civilisation reposant sur une fixation idéologique, politique et esthétique.

Les préfaces deviennent un passage obligé, de plus en plus important10 où se cristallisent parfois des querelles d’écoles. Souvent les auteurs en délèguent la rédaction à d’autres écrivains plus expérimentés. C’est le cas de Marin confiant sa préface des Dons de Comus (1739) aux jésuites Brumoy et Bougeant, ou de Menon laissant celle de La Science du Maître d’hôtel cuisinier (1749) au janséniste Foncemagne. Celui-ci l’intitule « Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne », conférant à l’instar de ses prédécesseurs une dimension philosophique à la défense de l’art culinaire. Dimension nécessaire puisque deux préoccupations reviennent avec insistance dans ces textes liminaires : la question du goût – du bon goût – et celle de la gourmandise. Les deux questions sont intimement mêlées, notamment dans les écrits des moralistes du siècle précédent11. La gourmandise est à la fois une entorse aux mœurs mesurées de l’honnête homme12 et un péché. Mais le dix-huitième siècle est aussi celui du raffinement et du luxe à la française, dont l’hégémonie européenne conquise sous Louis XIV est perpétuée dans les cercles mondains sous la Régence et jusqu’à la Révolution. Il s’agit alors d’être friand, selon le mot de l’époque – gourmet dirait-on de nos jours13. Cette réhabilitation de la gourmandise s’inscrit dans une philosophie du progrès – celle du Mondain de Voltaire – dans une vision de l’homme placé au centre du spectacle de la nature pour en jouir – celle de l’article « Encyclopédie » de Diderot. Il s’oppose à une conception chrétienne faite d’ascèse et de mortification, mais aussi aux progrès de la science médicale sur la question de la digestion.

Le domaine de l’alimentaire et celui de la science sont intimement liés depuis l’antiquité : ce n’est évidemment pas une nouveauté du siècle des Lumières. Mais cette période, marquée par la naissance de la science moderne, a connu une forte contamination de l’ensemble des savoirs par l’approche scientifique14. Le discours culinaire prend donc progressivement une autre dimension tout au long des XVIIe et XVIIIe siècles. Et les préoccupations savantes autour de l’alimentation peuvent être classées en deux principales catégories15 : celles qui relèvent de la chimie et de la médecine ; celles qui ressortissent à des considérations socio-économiques, les deux domaines se rejoignant régulièrement.

Dans les années 1740, une polémique naît : elle oppose les tenants de la « nouvelle cuisine » fondée sur une approche quasi-scientifique, qui cherche la « quintessence » du goût, aux partisans d’une cuisine plus traditionnelle, refusant cette « chymie » des aliments. De part et d’autre, les recettes finalement se ressemblent et chacun prétend prôner l’authenticité de la recette, la mise en valeur de l’aliment et de son goût spécifique. Le débat participe à fonder la gastronomie comme lieu de réflexion mais aussi de revendication et ce, du moins en France, pour longtemps. Béatrice Fink l’a baptisée avec humour « la querelle des bouffes ». Cependant, l’expression qui l’inspire fait référence à la querelle des bouffons qui opposera partisans de musique française et partisans de musique italienne quinze ans plus tard ; et ce serait plutôt dans la lignée de la querelle des Anciens et des Modernes qui clôt le XVIIe et ouvre le XVIIIe siècle, qu’il conviendrait de situer cette controverse. Il s’agit en effet, une fois de plus, de définir le bon goût, relativement aux questions de modernité et d’évolution, par rapport à une tradition et une identité françaises16. Et la politisation du discours sur la gastronomie naissante, la posant en véritable patrimoine national est sans doute un élément capital dans le processus d’artification du culinaire à la française.

Nombre d’argumentations sont en effet fondées sur les notions de « mœurs des nations » ou de « génie français », inspirées en cela de la théorie des climats de Montesquieu, reprise par l’abbé du Bos et qui connaîtra une véritable fortune avec Madame de Staël au tournant du siècle pour fonder le Romantisme naissant. Il est intéressant de noter que Montesquieu est à la fois créateur de cette théorie et théoricien de la notion de goût dans divers ouvrages et articles17. Le relativisme des Lumières permettant de mettre en valeur la diversité des mœurs et des cultures est rapidement asservi à une démonstration de l’excellence française, de son hégémonie dans tous les domaines, et donc dans celui de l’art culinaire. Là, se cristallise aussi la confrontation entre les deux nations rivales que sont la France et l’Angleterre18. La défense du terroir français – à l’instar de celle de la langue française19 – devient alors cause nationale20.

L’idée de gastronomie française qui se construit au XVIIIe siècle naît à la fois d’une volonté de théoriser ce domaine du savoir afin de lui conférer ses lettres de noblesse, et de la production de tout un imaginaire qui déborde les écrits des professionnels pour envahir la littérature et les arts. Car plus qu’une réelle définition, le discours « pré-gastronomique » des Lumières s’avère surtout un débat dans lequel se répondent diverses conceptions : au conflit opposant les adversaires des plaisirs de la bonne chère aux défenseurs des arts de la table, se superpose une série de querelles qui alimentent cet art qui naît autant de la pratique des chefs que de la « littérature » (au sens large) qui s’en empare ou qui en est saisie. De ce fait, lorsque le mot de gastronomie apparaît, « l’art de régler l’estomac » est déjà l’art de régaler le goût et les autres sens : un mot qui concrétise dans ses signifiés tous les discours contradictoires des Lumières. Paradoxe d’une activité à mi-chemin entre l’art et la science, c’est dans cette oscillation qu’elle se pose en patrimoine immatériel, dépassant déjà le simple cadre d’une liste de recettes préétablies ou de quelques techniques. Et c’est cet esprit si particulier, qui caractérise bien les Lumières françaises, qui fait sa spécificité : un art – dans tous les sens du terme – perpétuellement moderne mais qui s’institue dès sa naissance en forme aboutie, en un classicisme. La gastronomie française n’est donc pas qu’un art de la table, mais le lieu d’un discours ou plutôt d’un débat qui la fonde et la renouvelle perpétuellement.

Tristes Lumières

Le poème de Berchoux ne se défend qu’en note de vouloir « attaquer » l’abbé Delille, dont il adopte certaines caractéristiques poétiques, au-delà d’une composition en alexandrins répartis en 4 chants : il partage avec son hypotexte un même goût pour l’épithète homérique, la référence aux Anciens, selon une même esthétique néo-classique, quoiqu’elle soit ici gazée par la parodie et donc la gaieté du poète. Mais, justement, cette gaieté alimentée par les jouissances excessives chantées à chaque page, le distingue de l’épigone de Virgile, dont il se différencie en ouverture en en clôture du premier chant :

Je ne suis point jaloux du poète lyrique
Qui semble se nourrir de fleurs de rhétorique ;
Qui, plein de son sujet, sans en être moins creux,
Parle souvent à jeun le langage des Dieux.
Quun rival de Virgile amoureux des campagnes,
Fasse à l’Homme des Champs aplanir des montagnes,
Et linstruise dans l'art de jouer aux échecs :
Pour moi de tels sujets sont arides et secs.
Je me suis emparé d'une heureuse matière :
Je chante lhomme à table et dirai la manière
Dembellir un repas ; je dirai le secret
Daugmenter les plaisirs d'un aimable banquet,
Dy fixer l'amitié, de sy plaire sans cesse21.

L’attaque est violente et porte à la fois sur la forme et sur le fond. Dans la lignée de Jean-Jacques Rousseau, Delille écrit sur les plaisirs et les travaux des champs, ce qui ne peut convenir à un aristocrate anti-Lumières tel que Joseph de Berchoux. Car, Rousseau incarne pour lui ces plaisirs simples et frugaux chantés dans La Nouvelle Héloïse (1761). Il y prêche une économie des plaisirs et l’illustre à travers les repas servis par Julie dans la petite utopie de Clarens. La fête des vendanges est ainsi l’occasion de renouer avec l’imaginaire de la pastorale dans une cadre réaliste qui fleure la bonne santé :

On dîne avec les paysans et à leur heure, aussi bien quon travaille avec eux. On mange avec appétit leur soupe un peu grossière, mais bonne, saine, et chargée d'excellents légumes. […] Le souper est servi sur deux longues tables. Le luxe et l'appareil des festins n'y sont pas, mais l'abondance et la joie y sont22.

Voilà tout ce que dit détester Berchoux et contre quoi il ne cesse de s’insurger au long de ses quatre chants23. Le premier conseil qu’il donne, dans son poème didactique, consiste à avoir un château « dans l’Auvergne ou la Bresse ; Ou plutôt près de Lyon »24, ensuite de se doter d’un bon cuisinier qui sache diriger toute l’équipe des nombreux commis et serveurs. Les listes d’aliments qui s’accumulent dans chaque chant et les énumérations de vins luxueux n’ont rien de la frugalité rousseauiste. Et cette abondance semble même s’exhiber selon un principe d’antithèse provocatrice avec le philosophe et Delille. Un autre conseil se répète, celui d’éviter, voire de chasser tout empêcheur de déguster en rond : tout fâcheux25, les bourgeois aux discours ennuyeux et, par-dessus tout, les valétudinaires toujours à la diète, et donc tout discours médical :

Nassociez jamais aux plaisirs dun banquet
Ces êtres délicats et valétudinaires,
Qui, du dieu dÉpidaure esclaves volontaires,
Sont toujours à la diète, et toujours trop prudents,
Nosent pas se livrer à des goûts innocents.
Le bien de leur santé les occupe sans cesse ;
Ils calculent leffet des mets qu’on leur adresse.
Ce gibier est trop lourd, et cet autre malsain ;
Telle chose convient, ou nuit au corps humain
Ils savent, sur ce point, s'appuyer de sophismes,
Et du docteur de Cos citer les aphorismes.
En se privant de tout, ils pensent se guérir,
Et se donnent la mort par la peur de mourir. (p. 36)

Vade retro Hippocras, le docteur de Cos et autres tristes Tronchin. De la science, Berchoux ne retient que l’Histoire – et encore, celle de l’Antiquité principalement26 – et quelques notions d’Histoire naturelle :

Admirez la nature, habile, ingénieuse,
À varier ses dons, d'une main généreuse ;
Qui, du nord au midi, prodiguant ses trésors,
Nourrit des végétaux, organise des corps
Que lhomme fait servir au soutien de sa vie.
De ces êtres nombreux connaissez la patrie.
Sachez tout ce qui peut nous servir d'aliment.
Soyez naturaliste en ce point seulement.
Fuyez la botanique et sa nomenclature.
Nallez pas dans vos champs, épluchant la verdure,
Sur une herbe inutile exercer votre esprit,
Vous transir dans un pré pour faire lérudit,
Feuilleter Tournefort, Adanson ou Linné,
Et sur un Aconit pâlir une journée. (p. 46)

Ce savoir est sélectif27, parodiquement certes, mais nettement contre la pratique de l’herboristerie, d’un Rousseau s’extasiant lui aussi sur le lacerpitium rencontré au pied de la montagne du Justicier Clerc28. Il renoue avec un spectacle de la nature, à la façon de l’abbé Pluche ou des frères Clerc, plaçant l’homme au centre d’un monde créé pour lui, selon un finalisme outrancier à l’image de ces derniers qui pensaient le nez destiné à porter des lunettes.

Un reproche envers les Lumières revient à plusieurs reprises dans La Gastronomie, celui d’avoir entraîné malheurs et mélancolie. Réactionnaire, Berchoux demande que soit évitée la politique comme sujet de conversation à table, et ce jusqu’au toast :

De porter des toasts, suivez lusage antique ;
Mais vous ne direz pas dun ton démagogique :
Puissent tous les mortels, mûrs pour la liberté,
Vivre dans les liens de la fraternité !
Puissent dans tous les lieux que le soleil éclaire,
Les principes bientôt répandre leur lumière. (p. 59)

Mais, peu après, il suggère, qu’au dessert, on se moque des apports du siècle des Lumières :

Vous pouvez cependant, libre de leurs fureurs,
Parler de votre siècle, et rire de ses mœurs.
« Que vous semble, messieurs, du siècle des lumières ?
Je pense en vérité que nous ny voyons guère ».
Je préfère le temps où l'on ne voyait rien
[…]
– Messieurs, avez-vous lu la nouvelle brochure ?
Que de biens sont promis à la race future !
Une femme nous dit et nous prouve en effet,
Quavant quelques mille ans l'homme sera parfait ;
Quil devra cet état à la mélancolie.
On sait que la tristesse annonce le génie…
– Nous avons déjà fait des progrès étonnants.
Que de tristes écrits, que de tristes romans !
Des plus noires horreurs nous sommes idolâtres,
Et la mélancolie a gagné nos théâtres. (p. 60)

Les pointes faciles de la conversation mondaine glissent vers l’attaque ad hominem ou feminam : l’on comprend, en cette fin du chant IV, que les attaques précédentes contre la mélancolie visaient Germaine de Staël, héritière des Lumières qui avait notamment publié en 1788 Lettres sur les ouvrages et le caractère de J.-J. Rousseau. Cette remarque s’inscrit dans une vision historiciste, à laquelle la gaieté tout aristocratique, la légèreté jouisseuse de Berchoux constitue une réponse, voire une tentative de dévier la ligne dite progressiste de l’Histoire.

Table rase, table garnie : une fondation entre rupture et héritage voilé

Aussi le recours au style néo-classique n’est-il pas un simple choix esthétique, mais il participe bien d’une démarche idéologique. En ces temps postrévolutionnaires – le texte compte quelques allusions à la période et notamment à la Terreur –, il convient de refonder une Histoire de la sociabilité qui fasse table rase de ces tristes Lumières en revenant aux origines de la civilisation : à l’Antiquité. Le chant premier offre « un abrégé de la cuisine des Anciens », reprenant implicitement le topos de l’âge d’or, un comble pour cet ironiste qui débuta sa carrière sur ce vers : « Qui nous délivrera des Grecs et des Romains ? »29

Ce retour aux origines évite néanmoins « ces siècles obscurs trop voisins du chaos », le temps des bergers trop rustres de Théocrite qui inspirèrent Rousseau et Delille. S’il remonte à Homère, c’est pour critiquer cette époque de frugalité, tout en évoquant les conséquents appétits des héros de L’Iliade et de L’Odyssée (p. 14). Il retrace ensuite une histoire des premiers progrès de l’art culinaire, en passant par l’influence des Perses, non sans se moquer du brouet spartiate, et, tel un Condorcet gastronome, fait débuter la civilisation à Athènes :

Athènes, si long-tems de la gloire amoureuse,
Fit fleurir tous les arts dans son enceinte heureuse.
On ny négligea point le talent séducteur
De compliquer un met pour le rendre meilleur.
Des hommes précieux, doués dun vrai génie,
Surent à la cuisine appliquer la chimie. (p. 16)

Le dernier terme n’est pas sans évoquer la querelle des bouffes30. Si la suite du texte démontre une préférence pour une cuisine « authentique », l’expression est à entendre comme l’amorce de l’éloge de l’art du cuisinier qui va suivre. Sur ce point, les Anciens de Berchoux s’opposent aux préconisations diététiques d’une partie des Lumières, celles que l’on lit dans L’Encyclopédie où Jaucourt, traite certes le « goût » comme « le plus essentiel des cinq sens »31, mais définit la « gourmandise » comme « un amour raffiné et désordonné de la bonne chère »32. Jaucourt se montre encore plus sévère à l’article « Cuisine » où il note :

Ainsi la cuisine simple dans les premiers âges du monde, devenue plus composée et plus raffinée de siècle en siècle, tantôt dans un lieu, tantôt dans l’autre, est actuellement une étude, une science des plus pénibles, sur laquelle nous voyons paraître sans cesse de nouveaux traités sous les noms de Cuisinier français, Cuisinier royal, Cuisinier moderne, Dons de Comus, École des officiers de bouche, et beaucoup d’autres qui changeant perpétuellement de méthode, prouvent assez qu’il est impossible de réduire à un ordre fixe, ce que le caprice des hommes et le dérèglement de leur goût, recherchent, inventent, imaginent pour masquer les aliments33.

C’est exactement le processus inverse que chante Berchoux, qui semble oublier que tout une partie des philosophes des Lumières ont loué comme lui les progrès de l’art culinaire et, à l’instar de Voltaire dans Le Mondain, ont chanté le cuisinier :

Allons souper ! Que ces brillants services,
Que ces ragoûts ont pour moi de délices !
Qu’un cuisinier est un mortel divin !34

Berchoux, qui pourfendra Voltaire en 1814, dans son Voltaire ou le triomphe de la philosophie moderne, oublie-t-il sciemment ces vers célèbres ? Feint-il de ne se souvenir que du Voltaire au régime, physiquement et peut-être philosophiquement convaincu des bienfaits du végétarisme35 ? Toujours est-il qu’il semble bien lui répondre, dans un implicite dialogue des Anciens et des Modernes, lorsqu’il choisit ses références antiques, en évitant de citer les philosophes récents :

Je sais que Pythagore et Plutarque, et mille autres,
De mes goûts, sur ce point, ne sont pas les apôtres ;
Et que, s'intéressant au sort des animaux,
Ils voudraient nous réduire aux simples végétaux. (p. 34)

Son histoire de la cuisine des Anciens procède donc selon une énumération des grands noms de gourmands antiques, des auteurs grecs oubliés (Mitœcus, Actidès, Philoxène, Hégemon de Thasos et Timbron de Mycène, Archestrate, p. 5-6) aux empereurs et consuls romains : Numa, Tarquin, Lucullus dont il fait un véritable panégyrique. Il multiplie les anecdotes au sujet d’Antoine et Cléopâtre, d’Apicius, évoque Claude et ses champignons, Caligula et Incitatus, son cheval, Domitien convoquant le Sénat pour une recette de Turbot, autant de récits36 permettant tantôt de louer les plus insensées marottes gastronomiques, tantôt de détailler des listes d’ingrédients ou de recettes. D’où l’expression d’une nostalgie qui n’est qu’à moitié parodique, mais s’avère bien sincère dans la satire des Lumières qu’elle propose :

Hélas ! nous n'avons plus lestomac de nos pères.
Il en faut convenir : les progrès des lumières
Et de la vérité
, la hauteur des esprits,
Semblent avoir changé nos premiers appétits.
Bons humains du vieux tems, race d'hommes robustes
Notre siècle vous fait des reproches injustes
Sur vos antiques mœurs : notre siècle a grand tort.
Certes, je le sais bien, vous n'aviez pas encor
Atteint l’âge avancé de la mélancolie ;
Mais vous digériez bien, et je vous porte envie. (p. 28)

Mauvaise foi de réactionnaire ? Berchoux critique à deux reprises les manuels culinaires de référence au siècle précédent, les mêmes que critiquait l’Encyclopédie pour ses excès : Le Cuisinier français de La Varenne (1651)37 et Les Dons de Comus de François Marin (1739), « catéchisme ordinaire / De l’artiste grossier, du valet mercenaire, / Qui pense avoir atteint le sommet de son art, / Quand il sait apprêter une omelette au lard » (p. 32). Or, la préface de ce dernier ouvrage chante les mêmes plaisirs que ceux qu’il loue ici38.

Mais il ne faut pas prendre trop au sérieux ce poème qui s’achève sur l’ivresse de son auteur39 et conclut : « Un poème jamais ne valut un dîner » (p. 64). Le gourmand et gourmet Berchoux loue le terroir français dans toute sa richesse que traduit sa poétique de l’accumulation. Il préconise aussi un art de la conversation qui consiste à parler de gastronomie tandis que l’on mange, un principe d’ailleurs retenu dans la définition du « repas gastronomique des Français » à l’Unesco. La campagne qui l’intéresse, il la vit au sein d’un château – ce que lui reproche ironiquement la lettre préliminaire d’un lecteur anonyme reproduite en tête de l’ouvrage40. Il se rapproche davantage de la tradition anacréontique de la fin du 18e siècle, représentée notamment par Parny et Bertin. Littérairement et philosophiquement, le poème de Berchoux est un texte qui, dans son rapport au siècle des Lumières, partage les ambiguïtés de ce début de 19e siècle qui voit émerger le romantisme : s’il s’oppose déjà à la mélancolie naissante, c’est pour lui proposer un remède, dont useront bien l’orgiaque Byron, les gourmands Balzac, Gautier et Dumas. Mais la fibre néo-classique du poète royaliste et réactionnaire le pose en fondateur jovial et badin d’une société qui renouerait avec l’âge d’or au moyen de la gastronomie, pour exorciser les tristes progrès des Lumières. Les plaisirs qu’il chante sont ceux d’une aristocratie recomposée autour d’un savoir vivre peu démocratique. L’héritage des Lumières, il ne peut l’admettre tant il pourfend ici et ailleurs les conséquences de cette pensée trop rationnelle à son goût, ce qui ne l’empêche aucunement de se parer des lettres de noblesse que ces penseurs ont conférées à la gastronomie qu’il chante. La naissance du mot, sous sa plume, résume peut-être donc au mieux, la problématique de la définition même du mot : si sa paternité est avérée, sa généalogie se perd dans des querelles historiques vaines, mais si dignes d’alimenter les conversations à table comme les alexandrins d’un poète.

1 De 1650 à 1700, soixante-quinze manuels culinaires paraissent en France. De 1700 à la Révolution, on en compte cent cinquante-cinq. Béatrice Fink

2 L’établissement de Boulanger était surtout un bouillon (il affichait sur sa devanture une enseigne en latin parodique : Venile ad me, omnes qui

3 Pascal Ory, Le Discours gastronomique français, des origines à nos jours, Paris, Gallimard/Julliard, « Archives », 1998, p. 15.

4 Grimod de La Reynière est né en 1758 et a connu l’expérience des salons et des dîners aristocratiques ; Brillat-Savarin est né en 1755 et fut un

5 P. Ory, op. cit., p. 44.

6 Voir à ce propos les travaux de Julia Csego, notamment : La Gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ? La Gastronomie

7 Je me permets de renvoyer à : « Science culinaire et patrimoine national au XVIIIe siècle », Le Patrimoine en bouche. Nouveaux appétits, nouvelles

8 Menon, Manuel des officiers de bouche ou Le Précis de tous les apprêts que l'on peut faire des aliments pour servir toutes les tables, Paris, Le

9 Il s’agit bien sûr d’une lecture schématisée d’un siècle caractérisé aussi bien par un discours esthétique conservateur et une très grande

10 Jean-Claude Bonnet signale qu’« au XVIIIe siècle, les avertissements se multiplient et les préfaces s’allongent », « Les Manuels de cuisine »

11 Dans Les Caractères de La Bruyère, le portrait de Cliton le gourmet « né pour la digestion » et tyran du bon goût suit immédiatement celui de

12 Voir Jean-François Galinier-Pallerola, « La gourmandise : péché capital ou vertu mondaine ? Le discours sur le goût en France au XVIIIe siècle »

13 Gourmet s’applique alors principalement au domaine de l’œnologie.

14 De la littérature à l’agriculture, de l’architecture à la navigation, il convient, selon le mot de Fontenelle, d’adopter « l’esprit géométrique ».

15 Rappelons toutefois que dans ce siècle encyclopédique, tous les domaines du savoir peuvent se trouver mobilisés dans les écrits sur la nourriture (

16 Frédéric Charbonneau a déjà abordé cette question, en analysant la conception de la gastronomie à l’âge classique, voir L’École de la gourmandise

17 Suzanne Simba propose d’ailleurs une étude comparée de ses écrits et de ceux de Brillat-Savarin Suzanne Simha, Du Goût. De Montesquieu à

18 Par exemple, un certain Charles Carter explique que les techniques culinaires françaises sont complexes parce qu’elles « souffrent tant de la

19 Voir notamment le discours sur l’universalité de la langue française de Rivarol, en 1784.

20 Il convient de préciser que si, au XVIIIe siècle, et depuis La Varenne, la reconnaissance du terroir français pris dans sa globalité ainsi que dans

21 Berchoux, La Gastronomie, ou l’Homme des champs à table, Poème didactique en quatre chants pour servir de suite à l’Homme des champs, Paris, de l’

22 Rousseau, Julie ou La Nouvelle Héloïse, Ve partie, lettre 7.

23 En fait, nos récents travaux tendent à confirmer ce que certains biographes affirment : qu’en réalité, les goûts culinaires du poète sont bien plus

24 La Gastronomie, p. 28.

25 Ibid., p. 45.

26 Il termine toutefois le chant III sur l’histoire sublime et tragique du suicide de Vatel, désormais un classique de la littérature qui nous ramène

27 Il refuse aussi que l’on s’intéresse aux autres contrées que la sienne, sauf si elles peuvent servir en quelque sorte de garde-manger : de Ceylan

28 Voir la « Septième promenade » des Rêveries d’un promeneur solitaire.

29 Le texte de cette satire sera reproduit dans les notes de l’édition de 1803, puis dans ses « poésies diverses », lors de la publication de ses

30 Ici Berchoux semble en effet rejoindre la position de des Ailleurs – mais l’a-t-il lu ? – lors de la querelle de 1739, du moins sur le plan de la

31 Mais il précise déjà : « Plus ce désir du [sic] manger est violent, plus la jouissance de ce plaisir est délicieuse ; plus le goût est flatté, et

32 Encyclopédie, article « Gourmandise ».

33 Encyclopédie, art. « Cuisine » (je souligne). La critique s’inscrit ici dans le topos d’un âge d’or de la simplicité qui n’est pas sans évoquer

34 Voltaire, Le Mondain, dans : Mélanges, Jacques Van Den Heuvel (éd.), Gallimard, « Bibliothèque de La Pléiade », 1961, p. 205 (nous soulignons).

35 Dans la Princesse de Babylone [1768], c'est précisément au nom de cette parenté du vivant qu’Amazan plaide le végétarisme ; son merveilleux phénix

36 P. 18-23. La plupart de ces anecdotes viennent des auteurs antiques, mais Berchoux – qui lit mal le latin et le grec – se sert d’autres sources de

37 Voir aussi p. 39 : « Le Cuisinier français, qui n’est pas un bon livre […] ».

38 Voir : Préface des Dons de Comus ou les délices de la table (anonyme, mais attribué à Marin), Paris, Prault, 1739, p. iii-xxxix. Il n’est pas

39 « Moi-même en vous parlant d'ivresse et de délire, / Je cherche et ne sais pas ce que je veux vous dire » (p. 63).

40 « Vous saurez, mon cher ami, que dans mon enthousiasme, j’ai songé à mettre toutes vos leçons en pratique ; mais je me suis d’abord aperçu que ma

1 De 1650 à 1700, soixante-quinze manuels culinaires paraissent en France. De 1700 à la Révolution, on en compte cent cinquante-cinq. Béatrice Fink, Les Liaisons savoureuses. Réflexions et pratiques culinaires au dix-huitième siècle, Publications de l’Université de Saint-Etienne, « Lire le Dix-huitième siècle », 1995, p. 8.

2 L’établissement de Boulanger était surtout un bouillon (il affichait sur sa devanture une enseigne en latin parodique : Venile ad me, omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos). La plupart des historiens préfèrent celui de Beauvilliers, ancien officier de bouche du comte de Provence, dont l’établissement rend enfin accessible la grande cuisine aristocratique aux bourgeois.

3 Pascal Ory, Le Discours gastronomique français, des origines à nos jours, Paris, Gallimard/Julliard, « Archives », 1998, p. 15.

4 Grimod de La Reynière est né en 1758 et a connu l’expérience des salons et des dîners aristocratiques ; Brillat-Savarin est né en 1755 et fut un lecteur de Condillac (le Traité des sensations).

5 P. Ory, op. cit., p. 44.

6 Voir à ce propos les travaux de Julia Csego, notamment : La Gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ? La Gastronomie française à l’UNESCO : histoire et enjeux, Paris, Menu Fretin, « Manger penser », 2016.

7 Je me permets de renvoyer à : « Science culinaire et patrimoine national au XVIIIe siècle », Le Patrimoine en bouche. Nouveaux appétits, nouvelles mythologies, Sylvie Brodziak et Sylvie Catellin (dir.), L’Harmattan, « Questions alimentaires et gastronomiques », 2016, p. 21-44. Le présent article s’inscrit plus globalement dans un travail d’édition de La Gastronomie de Berchoux (à paraître en 2024 chez Honoré Champion) et une étude de cet écrivain : « La Gastronomie de Berchoux : le festin fondateur d’une poésie réactionnaire », L. Angard, S. Baudouin, D. Michon (dir.), Le Banquet des Lettres, Presses Universitaires Blaise Pascal, « Littératures » (sous presses) ; « La gastronomie comme savoir : fondation et remise en question chez Joseph Berchoux », Le goût au XVIIIe siècle : une science possible ?, G. Armand et E. Sempère (dir.), Revue Internationale d’Etudes sur le Dix-huitième Siècle, vol. 6, 2023 (à paraître).

8 Menon, Manuel des officiers de bouche ou Le Précis de tous les apprêts que l'on peut faire des aliments pour servir toutes les tables, Paris, Le Clerc, 1759.

9 Il s’agit bien sûr d’une lecture schématisée d’un siècle caractérisé aussi bien par un discours esthétique conservateur et une très grande inventivité littéraire.

10 Jean-Claude Bonnet signale qu’« au XVIIIe siècle, les avertissements se multiplient et les préfaces s’allongent », « Les Manuels de cuisine », Dix-huitième siècle, Aliments et cuisine, n°15, 1983, p. 57.

11 Dans Les Caractères de La Bruyère, le portrait de Cliton le gourmet « né pour la digestion » et tyran du bon goût suit immédiatement celui de Gnathon le glouton : tous deux se rejoignent sur le plan de l’incivilité et de l’égoïsme. Voir : La Bruyère, Les Caractères, « De l’homme » 121 et 122. Le portrait du « Gourmand » que Louis-Sébastien Mercier fera à la fin du XVIIIe siècle dans son Tableau de Paris sera tout aussi parodique mais bien plus laudateur (on y perçoit nettement le plaisir de l’auteur dans l’énumération des victuailles) : Tableau de Paris, Paris, Robert Laffont, 1990, p. 346.

12 Voir Jean-François Galinier-Pallerola, « La gourmandise : péché capital ou vertu mondaine ? Le discours sur le goût en France au XVIIIe siècle », Itinéraires spirituels, enjeux matériels en Europe. Mélanges Philippe Loupès, t. 2, Presses Universitaires de Bordeaux, Pessac, 2005, p. 129-138.

13 Gourmet s’applique alors principalement au domaine de l’œnologie.

14 De la littérature à l’agriculture, de l’architecture à la navigation, il convient, selon le mot de Fontenelle, d’adopter « l’esprit géométrique ». Sur ce point, nous nous permettons de renvoyer à notre ouvrage : Les Fictions à vocation scientifique de Cyrano de Bergerac à Diderot, Presses Universitaires de Bordeaux, « Mirabilia », 2013, notamment aux chapitres 1 (« La rupture galiléenne ») et 2 (« L’enthousiasme pour la science »), p. 36-90.

15 Rappelons toutefois que dans ce siècle encyclopédique, tous les domaines du savoir peuvent se trouver mobilisés dans les écrits sur la nourriture (on a déjà évoqué la philosophie, mais l’approche historique est aussi importante).

16 Frédéric Charbonneau a déjà abordé cette question, en analysant la conception de la gastronomie à l’âge classique, voir L’École de la gourmandise, de Louis XIV à la Révolution, Paris, Desjonquères, « L’esprit des Lettres », 2008, ainsi que mon article (« Science culinaire et patrimoine national au XVIIIe siècle », Le Patrimoine en bouche. Nouveaux appétits, nouvelles mythologies, Sylvie Brodziak et Sylvie Catellin (dir.), L’Harmattan, « Questions alimentaires et gastronomiques », 2016, p. 21-44).

17 Suzanne Simba propose d’ailleurs une étude comparée de ses écrits et de ceux de Brillat-Savarin Suzanne Simha, Du Goût. De Montesquieu à Brillat-Savarin, Paris, Hermann, « Philosophie », 2012.

18 Par exemple, un certain Charles Carter explique que les techniques culinaires françaises sont complexes parce qu’elles « souffrent tant de la rareté de ce qui [en Angleterre] abonde, qu’ils en sont réduits à faire d’un besoin une vertu, et à s’efforcer de compenser par leur Art l’absence de ce que leur refuse la nature. » (Cité par Gilly Lehmann, « Les Cuisiniers anglais face à la cuisine française », p. 78). Sur ce point, plusieurs études font référence : Béatrice Fink, « Controverses culinaires franco-anglaises », Critique, 2004/6 n°685-686, p. 560-568 ; Gilly Lehmann, « Les Cuisiniers anglais face à la cuisine française », Dix-huitième Siècle, op. cit., p. 75-85 ; Gilly Lehman, « L’élégance et l’économie : les contradictions des plaisirs de la table en Angleterre au XVIIIe siècle », Lumière n°11, op. cit., p. 123-138. Mentionnons aussi la contribution de Jean-Louis Flandrin qui s’intéresse au regard (positif) des Allemands : « La diversité des goûts et des pratiques alimentaires en Europe du XVIe au XVIIIe siècle », Revue d’Histoire moderne et contemporaine, Janvier-mars 1983, t. XXX, p. 66-83.

19 Voir notamment le discours sur l’universalité de la langue française de Rivarol, en 1784.

20 Il convient de préciser que si, au XVIIIe siècle, et depuis La Varenne, la reconnaissance du terroir français pris dans sa globalité ainsi que dans ses particularités – et des produits régionaux – devient un élément primordial du discours culinaire, il ne s’agit cependant pas encore d’une reconnaissance des différentes cuisines régionales qui commencent à percer vers la Révolution et connaîtront un véritable succès au XIXe siècle. En fait, les manuels jouent souvent d’une confusion entre des notions qui ne sont pas encore nettement définies et les recettes relèvent le plus souvent d’un imaginaire associatif entre une région et un ou plusieurs produits : les recettes « à la provençale » contiennent de l’ail et de la tomate, celles « à la périgourdine » contiennent de la truffe, etc. Mais si l’on y met du poivron, l’on change de pays et la recette est alors « à l’espagnole » : il suffit de peu. Sur ce point, voir : Philip et Mary Hyman, « Les cuisines régionales à travers des livres de recettes », Dix-huitième Siècle, op. cit., p. 65-74 ; Meyzie Philippe, « La noblesse provinciale à table : les dépenses alimentaires de Marie-Joséphine de Galatheau (Bordeaux, 1754-1763) », Revue d'histoire moderne et contemporaine, 2007/2 n°54-2, p. 32-54 ; du même, « La gourmandise des provinces françaises au siècle des Lumières », Lumière n°11, op. cit., p. 105-122 ; Quellier Florent, « Le discours sur la richesse des terroirs au XVIIe siècle et les prémices de la gastronomie française », Dix-septième siècle, 2012/1 n°254, p. 141-154 ; Figeac Michel, « Les pratiques alimentaires de la noblesse provinciale à la fin du règne de Louis XIV : l'exemple de la Guyenne », Dix-septième siècle, 2002/4 n°217, p. 643-654.

21 Berchoux, La Gastronomie, ou l’Homme des champs à table, Poème didactique en quatre chants pour servir de suite à l’Homme des champs, Paris, de l’imprimerie de Guiguet et Cie., 1801, p. 11-12. Sauf mention, cette première édition sera notre édition de référence.

22 Rousseau, Julie ou La Nouvelle Héloïse, Ve partie, lettre 7.

23 En fait, nos récents travaux tendent à confirmer ce que certains biographes affirment : qu’en réalité, les goûts culinaires du poète sont bien plus simples que ceux qu’il chante dans son poème. Mais, ce jeu d’affichage a justement une valeur idéologique forte.

24 La Gastronomie, p. 28.

25 Ibid., p. 45.

26 Il termine toutefois le chant III sur l’histoire sublime et tragique du suicide de Vatel, désormais un classique de la littérature qui nous ramène sous une incontestable monarchie absolue aux yeux du poète.

27 Il refuse aussi que l’on s’intéresse aux autres contrées que la sienne, sauf si elles peuvent servir en quelque sorte de garde-manger : de Ceylan, il ne retient que la muscade, et cela lui suffit, affirme-t-il avec provocation (p. 47).

28 Voir la « Septième promenade » des Rêveries d’un promeneur solitaire.

29 Le texte de cette satire sera reproduit dans les notes de l’édition de 1803, puis dans ses « poésies diverses », lors de la publication de ses Œuvres en 1829. Mais les journaux du début du XIXe siècle citent souvent ce vers rapidement devenu célèbre, à tel point que Baudelaire le cite un demi-siècle plus tard dans un article d’humeur, « L’école païenne » paru le 2 janvier 1852 dans La Semaine théâtrale ; voir : Charles Baudelaire, Œuvres complètes, Claude Pichois (éd.), Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », t. II, 1976, p. 44.

30 Ici Berchoux semble en effet rejoindre la position de des Ailleurs – mais l’a-t-il lu ? – lors de la querelle de 1739, du moins sur le plan de la satire, à la différence que ce dernier ne stigmatise pas les Lumières de façon explicite mais un air du temps et des idées en vogue ; ce qui rend sensible l’historicisation du phénomène, la diffusion des Lumières dans leur version militante – l’Encyclopédie – et la crispation idéologique née de la Révolution. Sur ce point, voir dans ce même numéro la contribution d’Anne Chamayou.

31 Mais il précise déjà : « Plus ce désir du [sic] manger est violent, plus la jouissance de ce plaisir est délicieuse ; plus le goût est flatté, et plus aussi les organes font aisément les frais de cette jouissance » Denis Diderot et Jean Le Rond d’Alembert, Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, 1751-1780, Chevalier de Jaucourt, « Goût ».

32 Encyclopédie, article « Gourmandise ».

33 Encyclopédie, art. « Cuisine » (je souligne). La critique s’inscrit ici dans le topos d’un âge d’or de la simplicité qui n’est pas sans évoquer Rousseau : nature et culture s’opposent, l’art est d’abord conçu comme processus d’artificialisation – et le débat touche ici aux grandes questions sur l’art et l’artifice, le mensonge et la vérité au siècle des Lumières.

34 Voltaire, Le Mondain, dans : Mélanges, Jacques Van Den Heuvel (éd.), Gallimard, « Bibliothèque de La Pléiade », 1961, p. 205 (nous soulignons).

35 Dans la Princesse de Babylone [1768], c'est précisément au nom de cette parenté du vivant qu’Amazan plaide le végétarisme ; son merveilleux phénix s'étonne de l'inconséquence de la plupart des hommes qui ont refusé de voir que « nous étions leurs frères, et qu'il ne fallait cuire et manger que les méchants ». La consommation de viande suppose un « fratricide ». Seule l'habitude du carnage explique la pratique carnivore car l'homme semble être naturellement enclin à la compassion envers les bêtes. Renan Larue, « Voltaire et le problème de la souffrance animale », http://ecole-thema.ens-lyon.fr/IMG/pdf/Article_Larue-2.pdf (consulté le 01/02/2017). On consultera avec profit les récents travaux de Renan Larue (« Le végétarisme dans l'œuvre de Voltaire (1762-1778) », Dix-huitième siècle, vol. 42, n°1, 2010, p. 19-34 ; ainsi que sa thèse : Le végétarisme des Lumières : discours sur l'abstinence de viande en France, au XVIIIe siècle, sous la dir. de C. Duflo, Université de Picardie, 2011) qui s’inscrivent par ailleurs dans la continuité de ceux de Christiane Mervaud qu’ils contribuent à renouveler. Voir à ce propos : C. Mervaud, Voltaire à table, plaisirs du corps, plaisirs de l’esprit, Paris, Desjonquères, « Bon sens », 1998.

36 P. 18-23. La plupart de ces anecdotes viennent des auteurs antiques, mais Berchoux – qui lit mal le latin et le grec – se sert d’autres sources de seconde main. Sur ce point, voir notre édition (en cours, et à paraître chez Champion en 2024).

37 Voir aussi p. 39 : « Le Cuisinier français, qui n’est pas un bon livre […] ».

38 Voir : Préface des Dons de Comus ou les délices de la table (anonyme, mais attribué à Marin), Paris, Prault, 1739, p. iii-xxxix. Il n’est pas certain que Berchoux ait réellement lu Les Dons de Comus, du moins avec attention. Sa culture dans le domaine de la gastronomie est souvent de seconde main.

39 « Moi-même en vous parlant d'ivresse et de délire, / Je cherche et ne sais pas ce que je veux vous dire » (p. 63).

40 « Vous saurez, mon cher ami, que dans mon enthousiasme, j’ai songé à mettre toutes vos leçons en pratique ; mais je me suis d’abord aperçu que ma petite for tune ne me le permettait pas ; ce qui, je vous l’avoue, m’a causé beaucoup de chagrins. J’aurais bien désiré avoir un bon château dans l’Auvergne ou la Bresse, ou les environs de Lyon, comme vous le conseillez très-bien, pour y faire bonne chère et y vivre à gogo ; je sens combien cela eût été agréable pour moi. Hélas ! il faut que je me borne à ma petite maison, et que je me passe d'un bon cuisinier, qui est une chose pourtant bien essentielle […] » (p. 8).

Guilhem Armand

Guilhem Armand est maître de Conférences HDR à l’Université de La Réunion, spécialiste de la période moderne et en particulier des rapports entre fiction et savoirs, il a notamment publié Les Fictions à vocation scientifique, de Cyrano de Bergerac à Diderot (PU. Bordeaux, Mirabilia, 2013), Le Père, le fils et Diderot (Champion, 2023) et de nombreux dossiers et articles sur les auteurs des Lumières.

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