« Un dîner sans façon est une perfidie
A dit certain poète ami des grand repas ».
Constant Dubos,
« Le Double dîner ou l’Horticuleur-Poète à table »

Ce poète, c’est l’irremplaçable Joseph de Berchoux qui lança en faveur des dîners « à façon » cette déclaration passée après lui en proverbe, et dont nous nous recommandons au seuil de ce recueil. L’auteur du poème La Gastronomie ou l’Homme des champs à table (1801) est connu surtout pour avoir donné à la langue française le mot « gastronomie » qui circonscrit la mise en normes et en formes des plaisirs de la table et qui atteste de la dimension culturelle des pratiques alimentaires. Cuisiniers, théoriciens, amateurs, historiens, médecins philosophes s’en occupent depuis des lustres et, depuis le milieu du XX^e siècle, sociologues, sémioticiens et psychanalystes s’y intéressent ardemment : il n’est plus un secteur des Sciences humaines qui n’explore ce domaine. Or faits de culture mais aussi objets de passion, parfois dévorantes, selon la formule de Jean-Jacques Boutaud et Kilien Stengel1, les codes culinaires et leurs représentations relèvent aussi d’un imaginaire gastronomique qui requiert, lui, écrivains et critiques. Dans l’Histoire des idées, le moment où se cristallise cet intérêt pour la chose culinaire est nettement repérable : c’est le XVIII^e siècle qui lance la cuisine dans le domaine de la spéculation, où elle devient un objet de controverses cette fois esthétiques et idéologiques.

Depuis Berchoux, dont il sera fait plusieurs fois mention dans ce recueil, le mot gastronomie a été décliné sous toutes sortes de formes : gastronomisme, gastrosophie, gastrolâtrie ; et dans le champ de la littérature, la gastrocritique a fait son entrée sous la plume de Ronald W. Tobin2 au début de ce siècle : l’homo coquus n’est plus seul à table, le critique littéraire est désormais à ses côtés. Il n’est que de voir l’impressionnante bibliographie parue sur ce thème et la fécondité de la recherche universitaire3. Même si la gastrocritique est nécessairement pluridisciplinaire, puisque son objet touche à tous les secteurs des Sciences humaines, on l’a dit, la critique littéraire apporte à l’étude de cet objet les concepts et les outils de son propre champ, parce qu’elle interroge la cuisine à la fois comme un art et comme un objet de plaisir, ce qu’elle est ou prétend être elle-même. La gastronomie a ainsi investi la littérature en devenant l’un de ses objets de prédilection, l’un de ses questionnements en matière de codification et de goût, et finalement l’une des expérimentations de son langage lorsqu’il est mis au défi de la jouissance. En interrogeant le désir et le plaisir, celui des mets comme celui des textes, la gastronomie joue ainsi le même rôle que celui qu’a pu jouer l’érotisme à la fin des années 504. Comment la littérature explore-t-elle la perception du goût5, pourquoi investit-elle le domaine des plaisirs de bouche et de table ? Que dit-elle ainsi d’elle-même et de sa propre saveur ?

Ces questions ont guidé les concepteurs de ce volume ; les réponses qui ont été données par les auteurs des articles ici rassemblés6 s’articulent en deux grands secteurs : dans le premier, la gastronomie est l’objet d’un discours, dans le second, elle est le sujet d’une œuvre. Les études de la première partie de ce volume s’attachent à des lettrés, des critiques, des romanciers ou des poètes qui ont parlé de gastronomie. Leurs proses ou leurs vers constituent ce « discours gastronomique français » (P. Ory) qui patrimonialise le fait culinaire tout en écrivant, sur l’air du temps, une histoire du goût. La similitude entre les deux versants de la critique – celle des œuvres et celle des hors-d’œuvres – s’y vérifie par le fait qu’en matière de littérature comme de gastronomie, le plaisir critique est indissociable de celui de la conversation. Dans sa Physiologie de la critique, rééditée aux Belles Lettres dans la bien nommée collection « Le Goût des idées » (2005), Thibaudet proposait de voir dans la conversation la première strate de la critique littéraire, car elle a pour fonction d’entretenir, écrit-il, « ce courant, cette fraîcheur, cette respiration, cette atmosphère du moderne, qui se forment, se déposent, s’évaporent, se renouvellent par la conversation »7. Or la table autant que le salon sont les lieux de cette activité qui finit par dessiner la sociabilité culturelle d’une époque.

Qu’il s’agisse des préfaciers d’un livre de cuisine de 1739, du poète qui inventa le mot de gastronomie à l’orée du XIX^e siècle ou des écrivains, essayistes et critiques qui voulurent établir le Livre d’or de la cuisine française (1912), ils n’entrent en cuisine que pour en sortir : on sent bien entre leurs lignes monter le fumet d’un gigot, fondre la chair d’une poire mais s’ils inventent la critique gastronomique, ce n’est pas parce qu’il s’y connaissent (ils n’ont peut-être jamais cuisiné) ; ce sont des amateurs passionnés, formés aux plaisirs du bon et du beau par la littérature dans laquelle ils puisent les modèles et les références qui métamorphosent sous leur plume la réalité matérielle du repas. Précurseurs ou émules de Grimod de la Reynière, ils sont sensibles aux modes passagères comme aux grandes idées, aux priorités culturelles de leur époque, de leur classe ; leurs engouements pour telle ou telle invention culinaire débouchent sur des engagements philosophiques décisifs : savoir combien de temps il faut faire cuire un potage, de combien d’épices il faut relever tel met, avec quel apprêt, par quelle découpe, sont des questions de cuisiniers, mais ils les comprennent dans un art de vivre et de penser, de jouir, d’aimer, voire de faire de la politique. Dans la guerre des idées, leurs canons sont d’abord esthétiques mais ils sont aussi des armes de pointe dans les affrontements intellectuels du temps. On aurait tort pourtant de penser que la cuisine ne sert ici que de faire-valoir. L’esprit n’y est pas en effet l’ennemi des saveurs : foyer de la connaissance et balance du jugement, il sert également d’instrument de jouissance. Car s’il lui importe de distinguer – cela est-t-il bon ? très bon ? succulent ? exquis ? – et d’évaluer – quel savoir-faire ? selon quelles règles ? pour quel mérite ? –, le discours gastronomique a réellement pour fonction de jouir davantage, de jouir comme le dit Rousseau des plaisirs illicites découverts sur les genoux de Mlle Lambercier8, « en sûreté de conscience ». Anne Chamayou revient ici sur une querelle méconnue mais retentissante en son temps : à l’occasion de la préface d’un simple manuel culinaire – mais ils étaient rares alors – surgit la première polémique culinaire, opposant tenants de la nouvelle cuisine et partisans de l’ancienne. Mais les enjeux d’un tel débat ne se cantonnent pas à l’espace de la cuisine ou de la table à manger : pareille polémique ne pouvait naître qu’au siècle des Lumières. Si nombre d’historiens datent la naissance de la gastronomie à la fin du XVIII^e siècle (avec les premiers restaurants, notamment) ou au tout début du XIX^e (avec l’apparition d’un genre : la critique culinaire), le mot gastronomie, lui, apparaît non sous la plume d’un adepte des Lumières, comme on s’y attendrait, mais sous celle d’un poète réactionnaire : Joseph Berchoux. Guilhem Armand revient sur cette naissance d’un mot et sur les idées qu’il est censé véhiculer pour son auteur, lesquelles s’inscrivent dans une position anti-Lumières, comme si écrire sur la gastronomie devait toujours faire polémique. Or, comme chacun sait, les débats sont autant affaire d’idées que de mots. Ceux de la cuisine n’ont pas toujours eu une définition stricte ni fixe. Kilien Stengel revient ici sur les différentes terminologies et terminographies de ce vaste champ (qui comprend tout à la fois le matériel utilisé en cuisine, les procédés mis en œuvre et les produits finis qui en résultent, ou le langage propre à argumenter un concept culinaire voire un modèle alimentaire) et s’intéresse à la façon dont ils servent à transposer goûts et dégoûts de leurs auteurs, et à alimenter ceux des lecteurs.

Dans la deuxième et la troisième parties de ce volume, quittant le domaine de la critique, on entrera résolument dans celui de la représentation où l’écriture, textuelle ou filmique, s’empare de la scène gastronomique pour en faire l’un de ses sujets. Ici, même si l’action critique est sous-jacente, elle n’est le fait que du lecteur confronté au plaisir – ou au dégoût – que lui inspirent les déroulés de recettes, préparations de plats, descriptions de repas, évocations des saveurs. La gastronomie y paraît en gras et en maigre, en solide et en liquide, en chair et en os si l’on peut dire. Devant les yeux mais aussi sous le nez et la langue, dans la bouche et le ventre, touchant au plus intime et au plus indéfinissable de la sensation, elle déploie la chair du monde et exprime le corps du mangeur (ou de la mangeuse puisque ce n’est pas forcément la même chose) ; et pas n’importe quel corps, un corps le plus souvent jubilant, sauf à connaître a contrario les rigueurs de la privation ou le dégoût. Ce corps n’est pas seulement individuel, il appartient pleinement au corps social qui fixe puis prescrit les dispositifs rituels qui constituent des « contenances de table »9. L’intérêt de ces scènes gastronomiques n’est pas de contribuer à l’histoire, la sociologie ou la sémiotique de l’alimentation même si les auteurs qui en traitent dans ce volume recourent aussi à de telles analyses. La fonction sociale du repas, le poids des circonstances, parfois extrêmes, dans lesquelles il est vécu, ce qui s’y joue comme représentations – de l’autochtone et de l’étranger, de l’homme et de la femme, et même de la paix et de la guerre – s’inscrit à l’intérieur de genres littéraires où cette représentation prend forme ; les poésies, les mémoires ou les romans n’inscrivent pas le repas – ou son absence –, dans le même dispositif : non seulement leur projet est différent mais la présence de l’alimentation y entre dans des logiques de contrepoint propres à chacun de ces genres et qui nécessairement les infléchissent. Alors que le genre des mémoires à l’époque moderne et à l’aube du romantisme évite l’intime et par conséquent ce qui relève des goûts alimentaires, François Raviez décèle dans certains passages de Saint-Simon, du Prince de Ligne ou encore de Chateaubriand, des linéaments d’une sensibilité de cet ordre, à travers des expériences gustatives toujours révélatrices, allant, selon l’auteur, de l’apologie de l’abondance à la méditation symbolique. Rare encore dans le roman des Lumières, la nourriture devient un motif important du genre au XIX^e siècle10 : ce que mangent les personnages et leur façon de le faire, leur rapport à la nourriture sont toujours révélateurs. Dans une perspective comparatiste, Youyou Wu s’intéresse à ce que mangent les femmes dans Le Rêve dans le pavillon rouge de Cao Xueqin en le mettant en parallèle avec l’œuvre de Balzac. La table de ces dames y devient le subtil reflet d’une vision de la société. Loin des fastes des raouts de telle duchesse balzacienne, Ian Grivel s’intéresse aux tranchées de la Première Guerre Mondiale, lieu des plus inattendus pour évoquer les saveurs gastronomiques. Or, contre toute attente – y compris celle de la critique – il nous montre que celles-ci se reportent sur la page des poètes-soldats britanniques, sillonnées des dégoûts de l’instant et des saveurs d’autrefois.

Ainsi, c’est toute la relation de la littérature et du réel que questionne la gastronomie. Comment nourrir le texte de la substance, de la consistance, de la saveur du réel ? C’est la puissance de la vie même que l’écrivain tient au bout de sa plume, vie charnelle, vie spirituelle, vie de l’œuvre elle-même lancée à l’assaut de la mort et du temps. Déployant les fastes du banquet ou explorant la bouchée, la gorgée dans ce qu’elles ont de plus secret, de plus intime, les scènes gastronomiques renvoient finalement aux grands enjeux d’une poétique : Béatrice Alonso revient à nouveaux frais sur les Œuvres de Louise Labé, la belle Lyonnaise et sur la sensualité de sa plume, pour montrer combien mots et mets se répondent dans une conception de l’écriture comme nourriture de l’âme, certes, mais aussi du corps à travers un dire qui ne cesse d’évoquer au lecteur une bouche. Chez Mathias Enard, la représentation romanesque d’un festin (au propre et au figuré : en paroles, pour reprendre l’expression de J.-F. Revel) dans Le Banquet annuel de la Confrérie des fossoyeurs, dépasse la simple réécriture d’un topos – quasiment d’un cliché – démontre Jean-Yves Laurichesse, pour devenir une poétique de conjuration de la mort. Enfin, Isabelle Labrouillère s’intéresse à une œuvre des plus paradoxales : Les Délices de Tokyo, film de Naomi Kawase centré sur la vieille employée d’une boutique de dorayaki, ces pâtisseries japonaises toutes simples. Le film a étonné les habitués et dérouté la critique. Pourtant sa poétique réfléchit à la façon dont s’articulent l’esthétique et la représentation du goût.

« Un poème, jamais ne valut un dîner » écrit Berchoux à l’aube du XIX^e siècle, en conclusion de son œuvre fondatrice. Mais il ne faut pas prendre à la lettre la fausse modestie dont le poète nappe son ironie. Car, comme le dira Curnonsky au début du siècle suivant, « la littérature et la gastronomie sont inséparables l’une de l’autre. La gastronomie est née le jour où les grands écrivains ont consacré leur talent aux choses de la table. L’œuvre des cuisiniers n’a de raison de durer… qu’autant que les gourmets en parlent et en écrivent. » Aussi est-il aisé de reconnaître que ce numéro n’épuise pas son sujet, et même, d’une certaine façon de s’en réjouir.